Zeytinler tamamen siyahlaştıktan sonra toplanır. Sele zeytini tipi işlemede Edremit ve Gemlik gibi türler kullanılır. Gemlik türü zeytin, siyah sofralık olarak en kaliteli zeytin türüdür. Gemlik türü zeytinin özelliği ince kabuklu, küçük çekirdekli ve etli oluşudur ki İznik ve Gemlik yöresinde en kalitelileri yetişir.
İri taneli tuz ile bir kat zeytin, bir kat tuz ile bir kabın veya çuvalın içerisine doldurulur. Yoğun tuz, zeytinlerin içindeki acı suyun büyük bir kısmının dışarı çıkmasını sağlar ve zeytin bir ay gibi kısa bir sürede yenebilir. Ancak hala bir kısım acılığını muhafaza eder. Ne kadar uzun süre beklenir ve kabı değiştirilerek işlem yenilenirse acılığı da o kadar az olur. Olgunlaştırma aşamasında içerisine yağ eklenmelidir. Bu da zeytinin tamamen kurumasını önlemek ve uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilmesi içindir
Sele zeytini kıvırcık ve az tuzludur. Zeytin, içerisindeki suyun neredeyse tamamını dışarıya atmıştır ve içerisindeki lezzetin yoğunluğu da artmıştır. Bu şekilde zeytin %35 civarında ağırlığından fire vermiştir.