Zeytinler olgunlaşmalarını tamamlamalarını müteakip, Bir yağın sızma olarak kabul edilebilmesi için asit oranının 0.8 den düşük olması gerekmektedir. Eğer zeytinleri geç toplarsanız asit oranları yüksek olur, erken toplarsanız da içinde yeteri kadar yağ barındırmazlar. Bu sebeple zamanlama oldukça önemlidir. Bu özellik, zeytinyağında aranılan lezzet ve niteliğini verecek olan şeydir. Zeytin toplanır toplanmaz bekletilmeden sıkılmalıdır. Bekletilmeden sıkılan zeytinyağının asit oranı düşük olur; asit oranı ne kadar düşük olursa yağın mineral değeri de o kadar yüksek olur.
Toplanan zeytinler ilk olarak yıkanıp temizledir ,daha sonra zeytin ezilerek bulamaç hanine getirilir. Ardından zeytinin yağını bırakabilmesi için ezilmesi (preslenmesi) gerekir. Ezilen zeytinlere sadece 25-27 C ısıda su verilerek karıştırılırlar. Yağın, posa ve sudan ayrışması gerekir. Saf ve sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılabilmesi için bu ayrışma işleminin kimyasallardan ve ısıdan yardım alınmadan yapılması gereklidir. Tamburlar döndürülerek merkez-kaç kuvveti uygulanır. Bu sayede yağ ve su birbirinden ayrılmış olur. Böylelikle sızma zeytinyağı elde edilmiştir.

Doğal Sıkım Zeytinyağı yüksek kaliteli, zengin ve farklı aromalara sahiptir. Soğuk sıkım tekniği ile yapılan işlem sonucu, zeytin içeriğindeki antioksidalar, polifenoller ve vitaminler yağın içeriğinde saklamaya yardımcı olur. Zeytinyağı sıcaklıktan, ışıktan etkilenmektedir. Işıksız ve serin yerlerde muhafaza edilmesinin sebebi budur. Yağın tenekede ya da koyu renk cam şişede saklanması tavsiye edilir.